Avant d’attaquer la recette du big burger voici un petit rappel :
Une alimentation saine n’est pas synonyme de régime et encore moins de restriction ! Garder une alimentation variée reste la clef.
A travers cette recette « fait maison » avec des produits de qualité elle amène des aliments riches en nutriments à votre corps et non des nutriments « vides » comme la plupart des repas industrialisés. Cette recette reste un plat à réaliser de manière occasionnelle. Très riche elle fait partie des petits plaisirs à partager en famille ou entre amis.
Voici la recette complète avec les différentes étapes de ce délicieux burger réalisé par mon compagnon Arno et moi même.
Ingrédients pour réaliser le big burger :
Ingrédients pour la garniture :
- Échalotes
- Beurre
- Vin rouge
- Salade
- Gruyère
Valeurs nutritionnelles en macro
25gr de gruyère râpé :
Glucides 0.1gr
Lipides : 8.1gr
Protéines : 7.5gr
Total 103.3 kcal
- Bacon
Valeurs nutritionnelles en macro
3 tranches de bacon :
Glucides : 0.4gr
Lipides : 12.4gr
Protéines : 9.8gr
Total 152.4 kcal
- Autres selon les goûts
Ingrédients pour 4 beaux steaks :
- 800gr de viandes hachées de qualité
- Huile d’olive ou de colza 2c.s
- Sel
- Poivre
- Autres épices au choix
Valeurs nutritionnelles en macro
4 steaks :
Glucides : 0
Lipides : 225gr
Protéines : 132gr
Total : 2553kcal
1 steak :
Glucides : 0
Lipides : 56.25gr
Protéines :33gr
Total : 638.25kcal
Certes, on a un peu exagéré sur la taille du steak
Ingrédients pour la mayonnaise :
- Huile de colza ou autres huiles végétales neutres
- Moutarde
- Jaune d’œuf
- Sel
- Vinaigre
- Basilic et persil
Valeurs nutritionnelles en macro
1c.c de mayo maison :
Glucides : 1gr
Lipides : 17gr
Protéines : 1gr
Total 161kcal
Les ingrédients pour 4 buns :
- Farine fleur : 250gr
- Levure : 21gr
- Sel : 2.5gr
- Sucre : 5gr
- Lait : 75gr
- Eau : 50gr
- Œuf : 1
Valeurs nutritionnelles en macro
Pour 4 buns :
Glucides : 193gr
Lipides : 9.25gr
Protéines : 34gr
Total 991.85kcal
Pour 1 buns :
Glucides : 48.25gr
Lipides : 2.3gr
Protéines : 8.5gr
Total 247.8kcal
Vous pouvez utiliser une farine complète avec la même base. Si votre pâte vous semble trop collante ou au contraire pas homogène et sèche, ajoutez petit à petit de la farine dans le premier cas ou de l’eau dans le deuxième !
Valeurs nutritionnelles macro
Un Burger :
Glucides : 104gr
Lipides : 96.75gr
Protéines : 66.3gr
Total 1302.65kcal
Et ce sans compter d’éventuels accompagnements
Il se peut que les images ne correspondent pas exactement aux quantités indiquées car nous avions fait davantage de burgers ce jour là. Les quantités inscrites sont correctes.
Maintenant c’est l’heure de mettre la main à la pâte !
Les pains buns
Se munir des différents ingrédients
Peser les différents ingrédients : 1 bol pour la farine, 1 bol pour les œufs, un bol pour le lait, l’eau et la levure
Dans le bol de la farine, rajouter le sel et le sucre, mélanger et former un puits au centre afin d’y verser les liquides (lait + eau + levure, mélangé au préalable)
Mélanger
Commencer à travailler la pâte avec une seule main. La deuxième reste propre et vous permet de travailler sans transformer votre cuisine en champs de bataille.
Ajouter les œufs, préalablement battu
Continuer à travailler la pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène
Allez encore un petit effort !
Vous pouvez serrer la pâte dans votre poing. Elle débordera à travers vos doigts et cela vous aidera à obtenir plus rapidement une pâte lisse et homogène.
Que ce soit à la main ou avec un robot, la pâte doit être travaillée 10 minutes. Au batteur, la petite vitesse est recommandée afin de donner une bonne énergie à la pâte sans la brûler (température trop élevée et destruction des levures vivantes).
Couvrir la pâte d’un torchon humide et laissez reposer 2 heures.
Pendant que la pâte pousse et développe son arôme, nous allons nous attaquer à la préparation de la viande et des accompagnements.
Commençons par les steaks de viande hachée
Idéalement rendez-vous chez votre boucher qui vous conseillera sur la pièce à choisir ainsi que la teneur en matière grasse pour un burger riche en saveur et de bonne qualité. En écartant cette option, privilégiez une viande Suisse avec un parcours éco responsable, respectueux des bêtes.
Dans un grand bol, assaisonner la viande, selon vos goûts, ici sel et poivre avec un filet d’huile de colza, puis bien mélanger. La matière grasse est importante pour éviter que le steak colle et se défasse à la cuisson.
Séparer lamasse en différentes portions identiques. Faire des boules puis avec l’aide d’un emporte pièces, presser les boules pour en faire de jolis steaks.
Laisser reposer la viande au frais le temps de préparer la suite.
De manière générale, pensez toujours à tempérer votre viande au minimum 30 minutes avant de la cuire. Vous aurez ainsi une belle cuisson régulière et éviterez un extérieur brûlé avec un cœur encore tiède voir froid comme votre frigo.
La mayonnaise
Il est temps de préparer la mayonnaise maison avec une bonne huile et des œufs de qualité.
Ici huile de pépin de raisin, un jaune d’œuf d’élevage en plein air et bio, sel, moutarde, moutarde gros grain, vinaigre de vin blanc, persil et basilic.
Dans un bol, y mettre le jaune d’œuf, l’équivalent d’1/2 jaune d’œuf en moutarde et un autre en moutarde gros grains, et du sel.
Visuellement, la quantité de moutarde totale doit avoir la même taille que le jaune d’œuf. Vous pouvez également faire une mayonnaise sans moutarde selon votre goût.
À l’aide d’un fouet, mélanger le tout puis y incorporer l’huile en petit filet tout en fouettant.
Votre mayonnaise est prête lorsque votre fouet tient droit dans le bol. Vous pouvez aussi la goûter. Temps que votre sauce est trop moutardée ou salée, continuer à y incorporer de l’huile (environ 1dl pour un jaune en théorie).
Ajouter un peu de vinaigre (n’importe lequel, selon votre goût, blanc, Xérès, jus de citron) pour donner le « peps » à la mayonnaise et la blanchir. Terminer avec le persil et le basilic hachés avant de servir.
La mayonnaise est une réaction moléculaire : ce sont de nombreuses mini gouttes d’huile réparties dans une masse d’eau. Si votre mayonnaise tranche et fait donc des grumeaux elle n’a sûrement plus assez d’eau pour englober la quantité d’huile, ajoutez-y une petite cuillère d’eau froide, fouettez et priez pour qu’elle reprenne !
Dans l’idéal, la température de tous les ingrédients doit être identique.
Échalotes confites
Couper les échalotes en lamelles assez fines, les faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre ou de matière grasse en fonction de vos envies, assaisonner (sel, poivre, sucre selon votre goût) et couvrir de vin rouge. Cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation quasi complète du vin.
Attention : un mauvais vin trop acide ou âpre, même cuit, reste un mauvais vin ! L’ajout de sucre peut vous aidez à adoucir vos échalotes. À rajouter avec parcimonie !
Une fois les accompagnements faits, il est temps de façonner notre pain qui a reposé pendant environ 2 heures.
Vous pouvez accélérer cette opération en plaçant votre pâte recouverte d’un linge mouillé dans le four préchauffé à 40°c maximum. Au-delà, la levure commence à se dégrader et votre pain ne gonflera plus lors des prochaines étapes.
Partager la pâte en morceaux égaux.
Aplatir le morceau de pâte à la main, ramener les bords vers le centre afin d’obtenir une petite boule assez ferme. La faire rouler sous votre main en exerçant une légère pression. Lui donner une forme ronde et veiller à placer la « soudure » de la boule en dessous pour favoriser une belle forme ronde lors de la cuisson.
Humidifier la surface avec une serviette mouillée et y ajouter, en touche finale, des graines de lins. Un repos de 1h permet aux buns de prendre une belle forme. Dans la précipitation, les laisser lever au moins 20 minutes.
Enfournez à 200°c pendant environ 15-20 minutes avec une coupelle d’eau dans le bas du four. L’humidité ambiante est le secret pour une belle croûte. Une fois cuits, laissez-les refroidir sur une grille : votre pain est comme un soufflé, il bouillonne de vapeur en ce moment ! La grille permet à cette eau de sortir par la croûte sans la ramollir.
Erreur à éviter : couper votre pain à la sortie du four. Toute cette vapeur s’échappera, et avec elle le moelleux de votre pain !
Dernière ligne droite !
Pendant ce temps cuire la viande à la poêle environ 5 minutes de chaque côté.
Puis, rapper du gruyère sur la viande et enfourner le tout à four chaud pour terminer la cuisson du steak et faire fondre le fromage.
Ça y est, on a faim. Pour terminer, couper les buns en deux, y ajouter la mayonnaise, de la salade, déposer délicatement la viande, rajouter les échalotes confites (ainsi que les garnitures de votre choix comme des cornichons, oignons, légumes de saison, du bacon, …) et déguster !
J’espère que cette recette de burger vous donnera l’eau à la bouche !